Over ons

Over ons

De smaak van SenT

Bij brasserie SenT smaakt vlees zoals vlees moet smaken en vis zoals vis het best tot z’n recht komt. Naar vuur, écht houtskoolvuur. Van olijfbomenhout. 

Wij en het ei

The Big Green Egg is een eivormige keramieke barbecue met een deksel. De specifieke vorm zorgt voor een luchtcirculatie die de temperatuur gelijkmatig verdeelt. Dit zorgt voor een perfecte garing van je product.
Thijs Kooman, eigenaar en chef legt uit: “Toen ik zo’n 10 jaar geleden een Green Egg te leen kreeg van een bevriende chef en er een een rib-eye op grillde, dacht ik: ‘ja, dit is het! Zo hoort vlees te smaken!’
Al snel gingen we experimenteren met vis, schaaldieren en groenten. Zo is de ‘soep uit het ei’ ook ontstaan. Het bleek heerlijk om bijvoorbeeld een prei of knolselderij helemaal zwart te grillen en dan de zoete, rokerige binnenkant eruit te lepelen en er een soep van te maken.
We gebruiken ook verschillende soorten rookhout voor specifieke gerechten. In het algemeen gebruiken we Spaans olijfbomenhout, voor een milde rook. Maar onze zalm bijvoorbeeld, gaat na een pekelbad op appelhout. Dit geeft net een andere nuance aan de smaak.”

Ons geheim

Door wat olijfboomhout toe te voegen aan de houtskool creëren we een unieke smaak die je normaal gesproken alleen proeft op de stranden van Andalusië.

Oesters op The Big Green Egg

Ik was een keer op een barbecue waar de kok wel een doos oesters maar geen oestermes had. Alleen een heel duur Japans koksmes. Om toch de oesters open te krijgen legde ik ze op de bbq zodat ze vanzelf open gingen. Het resultaat was zo verbluffend lekker dat ik meteen besloot het op de kaart te zetten in SenT.

Zachtgegaarde octopus met Mojo Verde 

Ik vroeg m’n Spaanse souschef om eens een octopus te bereiden zoals zijn moeder dat deed op Tenerife. Hij nam een diepgevroren exemplaar, liet die zachtjes ontdooien en zette een hoge pan op het vuur totdat hij roodgloeiend was. Vervolgens liet hij de octopus met veel kabaal in de pan zakken. Door de hitte liet de octopus zoveel vocht los dat een goeie scheut witte wijn genoeg was om hem in z’n eigen vocht gaar te stoven. Een bol knoflook en wat kruiden erbij deed de rest. Mojo Verde is een salsa verde van de Canarische eilanden met veel koriander, knoflook en wat komijn.

De combinatie van de octopus, de Mojo Verde en gegrilde oester was een schot in de roos!

Benodigdheden:

OctopusMojo Verde
1 octopus dv 2 kg10 tenen knoflook
1 bol knoflook1 bos koriander
200 ml witte wijn1/2 bos bladpeterselie
2 blaadjes laurier1 Spaanse peper
Paar takjes thijm25 cl azijn
PeperZout
Peper
Komijn
Olijfolie